Оваа метафора со „парна локомотива“ отсекогаш ми била драга кога се работи за ваква екипа, која во срцето на хаосот на надојдени нарачки се расфрла со лопати јаглен, носи вреќи, се довикува, зборат на некој чуден микс од Македонски, Шпански, Турски и Англиски (двајцата млади и импозантни sous chef-ови Олег и Пол, вториот со турско-германско потекло, посетувале пракса во ресторани со Мишелин ѕвезди во Билбао и Барселона, па ќе улета по некое „Oido!” или „Que haces, е?“). Навидум никој не знае кај тера (од наша, лаичка гледна точка, се разбира), но на крајот локомотивата пичи напред, а чадот се задоволните лица на гостите во BKW Hybrid Bar после изедена порција полна убавини.

Системот во кујната е јасен: Машиновозачот и шеф на кујна е искусниот Хари, двата главни мотори се младите но веќе искусни Пол и Олег, со завршенo високо кулинарско образование на реномираниот Институт за кулинарни уметности во Варна, Бугарија, а потоа да го „печат“ занаетот во Шпанија, а сега се столбовите на кујната во BKW Hybrid Bar. Останатите членови се chef de partie, Кико, и готвачот и „дете за се“, Давид. Момците работат како една единка, па затоа и резултатот е таков каков што е, се под конец, секоја нарачка пристигнува до гостинот за 6-9 минути.

Накратко поразговаравме со главниот готвач Хари, кој после претходна соработка со сопствениците, во стилот на „Враќањето на Џедајот“ се врати во нова приказна и соработка, откако првиот главен готвач замина во поегзотични краишта.

Хари, едно кратко претставување, бидејќи те знам само по храната која сум ја пробал по скопските ресторани каде што си работел.

Хари: Моето сериозно работење во оваа професија го започнав во Австралија, каде работев 15 години, во Скопје се вратив пред 3 години, 2 години поминав во кујната на Барбакан, а додека се работеше на отворањето на BKW, бев ангажиран во ресторанот „Daily“ во Капиштец, за од скоро да се вратам во стара екипа, со претходните сопственици на Барбакан, Шале и Мартин, со кои е чест да се гради ваква нова приказна.

Возбуден си што повторно работиш со стара екипа?

Хари: Секако, тоа се супер дечки кои си ја знаат работата, голем ќејф е да се работи за нив.

Начека млад тим во кујната.

Хари: Да, и многу сум среќен поради тоа! Имаме фантастични млади момци кои се многу продуктивни, образовани, жедни за прогрес и учење и сигурен сум дека од нив ќе биднат врвни chef-ови, бидејќи од многу млада возраст се нафатиле на оваа работа, а се веќе сериозни професионалци.

Како ќе го пресликаш твојот стил на готвење во концептот на BKW?

Хари: Многу ми се допаѓа што тука сме хибриден бар, тоа значи дека рацете ни се дополнително одвразни. Јас лично сум голем приврзаник на јужноазиската кујна, пред се виетнамската и тајландската како и медитернската, а ја сакам и модерната австралиска кујна, така што ќе има многу возбудливи миксови, менијата ги гледаме како константно променливи категории, ништо фиксно.

Се наслушува дека покрај постојното мени со „барска“ храна, подготвувате ново мени?

Хари: Гласините се точни, веќе сме во завршна фаза на подготовка на новото Сезонско мени, на кое ќе се најде храна која е посоодветна за вистинско искуство на вечерање. Ќе се служи од 14.03 (четврток) во попладневните и вечерните часови на галеријата (горниот спрат), каде гостите ќе имаат можност да пробаат нешто навистина ново и квалитетно, дополнето со внимателно селектирани вина од повеќе локлани винарии. Наскоро ќе биде објавен и број за резервации кој ќе функционира само за резервации за вечера.

За крај, што фали во Македонија од кулинарски аспект, според тебе?

Хари: Ни фалат производи, некои специфични состојки кои се важни, но бидејќи Македонија е мал пазар, производителите не се претерано заинтересирани да ги извезуваат овие производи кај нас по соодветни цени, па нашата борба е да балансираме помеѓу користењето на овие производи, а цената на порциите да остане пристапна за нашите гости. Исто така ни фали малку повеќе инвентивност и конечно да заборавиме на Вегета! Доста е!

Фотографии и интервју: Промо тим на BKW